“賣蝦這兩年，除了吃胖了一圈，看透了餐飲界的各種門道；更看懂了商界的人情世故……”本文是紅餐網(wǎng)專欄作者、10年餐飲品牌策劃人、有間蝦鋪創(chuàng)始人曾暉，對自己這兩年跨界賣小龍蝦的復(fù)盤。

對于那些想跨界殺進餐飲，以及正在餐飲創(chuàng)業(yè)路上奮斗的朋友，不妨看看此，創(chuàng)業(yè)不易，但我們終要前行。

兩年前滿腔熱血的理想激情投身熱愛的餐飲創(chuàng)業(yè)大浪潮中，經(jīng)歷2016萬蝦會戰(zhàn)的瘋狂之年，能活下來真心不易，給過去的做個總結(jié)，給新一年做個念想，給我們自己打打氣，也給信任支持的伙伴有個交代。

01

品牌策劃人就如同教練，我教了上十年，終究沒忍得住挽袖干一場。

▲有間蝦鋪創(chuàng)始人 曾暉

2015年9月，用幾泡茶二兩酒三頓飯勾搭上兩個餐飲老炮，一個是干了20年餐飲的老高、一個炒了十年龍蝦老徐，以及后來加入的十多年連鎖運營的老祝，過往教練的生涯讓我非常清晰，餐飲的基礎(chǔ)是“運營和產(chǎn)品”，解決不了這兩個問題，跨界一定會扯到蛋，就算不碎也肯定很疼，事實證明，幸好把兩個問題解決了，后來才能愉悅敞亮的奔跑，萬丈高樓平地起，基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)決定上層高度。

不將就新餐飲品牌策劃機構(gòu)，是我兩年前創(chuàng)建的品牌公司，幾個老搭檔在一起干點份內(nèi)事，在我全心投入賣蝦這段時間，他們堅守著小窩并給到很多的專業(yè)支持，不僅后院沒有起火反而還多了些柴，這么低調(diào)還簽約了不少好項目，這是我的福氣，雖然，他們還是那么調(diào)皮。

有記者采訪我：

如果給跨界者只有一個最重要的建議？

我的回答是：“全職！全職！全職”

做餐飲是一件必須全心全意做的事情！

02

大鍋油燜蝦是有間蝦鋪的招牌。這也是我們在瘋狂的萬蝦會戰(zhàn)中存活下來的核心武器，用湘菜的手藝和技巧結(jié)合湖北油燜蝦的基本味型和方式，有了這款大鍋油燜蝦，組建了超豪華的研發(fā)團隊，原以為可以三下五除二的搞定，沒想到花了整整三個月近六十萬的成本才真正實現(xiàn)了這款產(chǎn)品醬料工業(yè)化生產(chǎn)和操作標準化。

▲有間蝦鋪菜品

我們常常去說“要有自己的獨特味型和產(chǎn)品，要有差異化，要與眾不同”…這些常掛在嘴邊教育別人的話說起來特簡單，分析成功案例邏輯清晰，但只有真正在實踐這件事情的時候，才知道要做一個“與眾不同的自己”是多么不容易，得付出多少汗水和金錢，這一切的投入成本換回只是一個還未知的明天？

2016年5月1日，有間蝦鋪全國總舵長沙書院路店，終于開業(yè)了。沒有曾經(jīng)幻想中那些炫麗的開業(yè)儀式和活動，一場員工會，清潔整個門店，調(diào)試各設(shè)備，下午5點，準時打開門迎客，正式開始接受市場的真實檢驗。

▲有間蝦鋪長沙書院路總舵

前十天，迎來了更多是朋友和朋友圈轉(zhuǎn)發(fā)開業(yè)貼以及少量的過路客，生意屬于不瘟不火，該發(fā)生的各種狀況也都遇到了，讓有準備的將士去戰(zhàn)斗才能最大程度提高勝算，所以，經(jīng)過十來天，出品服務(wù)和管理也逐漸順暢，團隊初步磨合基本結(jié)束，蓄謀已久的全媒體營銷和公關(guān)活動開始快速推進。

各大跟美食有關(guān)的電視欄目、自媒體、主流媒體、吃貨達人、意見領(lǐng)袖等準備已久的資源，在一個多月時間海陸空的推進，“吃貨節(jié)、小龍蝦武林大會、贊助婚慶等”各類公關(guān)活動接二連三，門店逐漸開始爆滿然后排隊營業(yè)額從一萬左右直至破四，穩(wěn)定三萬，對于一個不到200平米的新品牌已是很好的結(jié)果，更重要大眾點評持續(xù)五星，很多餐飲朋友也致信表示非常不錯，品牌有自己的風格，產(chǎn)品有獨有的味道。

03

如果只為了開個餐廳賺點錢，還不如做個獨立的投資人。

在絕大多數(shù)餐飲初創(chuàng)期，常規(guī)的邏輯應(yīng)該是“做好產(chǎn)品、選好店、一群人把店經(jīng)營好，然后有條件后在開分店，逐漸成立公司體系”，而我們卻是反向行之“合伙人組建-成立公司-建立各部門團隊-市場調(diào)研-建立體系-產(chǎn)品研發(fā)-品牌設(shè)計-選店開業(yè)”，許多同行前輩也好言相勸，建議我們先把一家店開好，活下來，慢慢發(fā)展，當然，他說的沒錯，因為他們就是這樣走過來的。

我跟伙伴說：“每條不尋常的路，都是充滿著未知和荊棘，當下大行業(yè)發(fā)展和市場環(huán)境，已經(jīng)難以靠穩(wěn)健而破局，所以要嘛滿盤皆輸要嘛創(chuàng)造奇跡”。

幸運的是，我們在付出巨大代價和磨難的狀況下，成功的拉開了架勢組建了團隊，一邊爭分奪秒的戰(zhàn)斗一邊建設(shè)優(yōu)化系統(tǒng)，用了五個多月在全國十個城市開了十二家門店，團隊在歷練中快速成長，且逐漸能夠獨當一面。

在沒有一家店的前提下，就把公司開起來，每個月的費用可以媲美一家年營業(yè)額上億的餐企，用高舉高打、系統(tǒng)推進、快速拓展的戰(zhàn)術(shù)動作，把我們創(chuàng)始團隊多年沉淀的資源和能量都發(fā)揮到淋淋盡致，我們用了一年的時間完成了許多餐企幾年的路，其中的各種艱難險阻和大坑小洞都經(jīng)歷了，總算完成大鉗門（湖南大鉗門餐飲文化有限公司）基礎(chǔ)建設(shè)。

▲溫馨提示：此策略并不適應(yīng)大部分創(chuàng)業(yè)者，請勿隨意模仿

04

2017年公司會議：我說了八個字“穩(wěn)健發(fā)展、低調(diào)賺錢”。

一年多的拼搏萬蝦會戰(zhàn)中，我們活了下來，但還沒有活好。我們有了基礎(chǔ)，但還不夠牢固，我們已完善了組織架構(gòu)、薪酬制度、股權(quán)機制，今年得讓一部分骨干富起來。

大鉗門旗下品牌“有間蝦鋪“，在長沙市場勢頭不錯，繼續(xù)趁熱打鐵，多開幾家直營店，對外嚴格篩選加盟合作商，寧缺毋濫，重點扶持廣東和江西市場。

▲有間蝦鋪2.0版本廣州分舵

年后，籌備快半年的新項目，一個更具特色和體驗的“燒烤品牌”將于各位見面，這次我們對“模式、產(chǎn)品、設(shè)計、營銷”會更完整系統(tǒng)，并且一開始引入資本，讓項目起點更高更順暢，拭目以待。

大鉗門餐飲公司針對夜宵市場最熱門的“小龍蝦+燒烤”兩大品類的布局和發(fā)力，將在2017年同時啟動，一條新路，更是一條未知和荊棘道，但，只有這樣，我們才是獨一無二的自己，才是我們一起創(chuàng)業(yè)的意義。

如果創(chuàng)業(yè)就是修行，那就修一條自己的道，世上本無路，走的人多了，也就成了路。

賣蝦這兩年，除了吃胖了一圈

看透了餐飲界的各種門道

更看懂了商界的人情世故

一入餐飲深似海  行走江湖滿臉淚

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者原創(chuàng)并授權(quán)發(fā)布

曾暉，大鉗門餐飲公司董事長，有間蝦鋪創(chuàng)始人。中國餐飲品牌研究和策劃專家，國內(nèi)首檔餐飲原創(chuàng)評論型自媒體《曾暉策餐飲》首席觀察評論員。

* 如有文章方面的探討，請聯(lián)系作者，微信號：zenghui861

編輯 |  紅餐網(wǎng)_白唐

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