受益中國(guó)文化影響力日益提升，中式食品全球接受度不斷提高，中式餐飲普及程度在全球范圍持續(xù)增長(zhǎng)。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，全球中式餐飲市場(chǎng)總收入由 2012 年 3.5 萬(wàn)億增至 2017 年 5 萬(wàn)億，年復(fù)合年增長(zhǎng)率 9.2% ，預(yù)期將繼續(xù)以 8.3% 的年復(fù)合年增長(zhǎng)率增長(zhǎng)， 2022 年達(dá) 7.5 萬(wàn)億。因火鍋口味易于根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖都跋埠眠M(jìn)行調(diào)整，火鍋餐飲預(yù)期將在全球范圍內(nèi)日益普及。

全球主要國(guó)家地區(qū)的中式餐飲市場(chǎng)規(guī)模（圖片源自海底撈招股書）

火鍋餐飲擁抱互聯(lián)網(wǎng)，迎來(lái)更多發(fā)展機(jī)遇。火鍋需要消費(fèi)者自助下菜烹煮，對(duì)動(dòng)手能力要求不高，且下菜順序與形式多樣化，可 DIY 發(fā)明多種搭配，抖音等短視頻 APP 上曾因此引發(fā)火鍋熱潮，海底撈順勢(shì)推出 “ 抖抖面筋球 ” 等多款網(wǎng)紅食品。由于電商崛起，不斷壓縮線下零售份額，購(gòu)物中心的餐飲門店占比逐漸提高，有較強(qiáng)聚客能力的餐飲品牌具備租金議價(jià)優(yōu)勢(shì)；火鍋通常以外出就餐為主，具備社交場(chǎng)景，火鍋門店與購(gòu)物中心優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，可借助購(gòu)物中心客流量 + 低租金成本創(chuàng)造更多利潤(rùn)。

海底撈推出多款網(wǎng)紅產(chǎn)品

中國(guó)前五大中式餐飲公司（按收入排名，單位：億元）

資料來(lái)源： Frost & Sullivan 、六合咨詢

餐廳經(jīng)營(yíng)收入支撐公司快速發(fā)展，外賣業(yè)務(wù)占比穩(wěn)定，食材銷售發(fā)展迅速

公司收入來(lái)源自餐廳經(jīng)營(yíng)、外賣業(yè)務(wù)、調(diào)味料及食材銷售三大業(yè)務(wù)。餐廳經(jīng)營(yíng)收入：包括現(xiàn)有餐廳收入及期內(nèi)新開、關(guān)閉餐廳收入，即餐廳總收入減去會(huì)員積分計(jì)劃（會(huì)員憑借餐廳消費(fèi)獲取獎(jiǎng)勵(lì)積分，未來(lái) 2 年內(nèi)再次消費(fèi)時(shí)可用積分抵消部分餐費(fèi)）。外賣業(yè)務(wù)：為餐廳周邊消費(fèi)者提供外賣服務(wù)，通常 30~40 分鐘內(nèi)完成配送，為外賣消費(fèi)者提供與堂食相同就餐體驗(yàn)。調(diào)味料及食材銷售：產(chǎn)品與堂食火鍋所用材料相同，使消費(fèi)者能在家中烹調(diào)海底撈式火鍋。

公司以餐廳經(jīng)營(yíng)為主，外賣業(yè)務(wù)、調(diào)味料及食材銷售業(yè)務(wù)平穩(wěn)發(fā)展。截至 2018 年 6 月，公司主業(yè)收入達(dá) 73.4 億（ +54.4% ），其中餐廳經(jīng)營(yíng)收入 71.5 億（ +53.9% ），占比 97.4% ，是主要收入來(lái)源；外賣業(yè)務(wù)收入 1.33 億（ +36.5% ），占比 1.8% ，逐漸步入正軌，發(fā)展穩(wěn)定；調(diào)味料及食材銷售收入為 0.6 億（ +391.4% ），占比 0.8% ，近兩年發(fā)展迅速。

公司分業(yè)務(wù)收入情況（單位：億元）

資料來(lái)源：公司公告、六合咨詢

公司計(jì)劃通過(guò)進(jìn)一步豐富服務(wù)內(nèi)容與O2O模式，拓展收入來(lái)源。豐富服務(wù)內(nèi)容：公司將通過(guò)在等候區(qū)安裝自動(dòng)售貨機(jī)，研發(fā)早餐、下午茶菜品等方式增加非高峰時(shí)段翻臺(tái)率，并推出海底撈啤酒等自有品牌產(chǎn)品。O2O：公司計(jì)劃借助 1，800 萬(wàn)注冊(cè)會(huì)員與每年 1 億人次用戶數(shù)據(jù)，向消費(fèi)者提供多維度線上線下體驗(yàn)，方便消費(fèi)者在線上購(gòu)買其在餐廳內(nèi)享用的同款食物，客戶可掃描專屬二維碼或使用指定 APP 在店內(nèi)購(gòu)買相關(guān)產(chǎn)品，計(jì)劃在 2018 年下半年推出 APP 。

海底撈啤酒

公司致力通過(guò)進(jìn)一步加強(qiáng)定制菜單與服務(wù)，為消費(fèi)者提供更為個(gè)性化就餐體驗(yàn)。公司正研發(fā)可定制鍋底產(chǎn)品的自動(dòng)化設(shè)備，消費(fèi)者可自行定制味道濃度、辣味程度、若干食材（如蔥及蘑菇）用量，根據(jù)個(gè)人喜好設(shè)計(jì)個(gè)性化鍋底。公司將繼續(xù)根據(jù)不同地區(qū)食品及口味偏好研發(fā)新菜品，從而擴(kuò)展消費(fèi)者群體；探索引入人工智能技術(shù)提供多種個(gè)性化增值服務(wù)，包括根據(jù)點(diǎn)菜記錄推薦菜品等。

公司計(jì)劃開設(shè)旗艦餐廳，通過(guò)使用投影映像與數(shù)字傳感器等技術(shù)，為消費(fèi)者提供全感官沉浸式就餐體驗(yàn)。公司計(jì)劃在就餐區(qū)采用建筑照明及影音技術(shù)，讓消費(fèi)者仿如置身于各種景觀、時(shí)代甚至夢(mèng)幻世界主題中，豐富就餐體驗(yàn)。沉浸式就餐體驗(yàn)，將為消費(fèi)者帶來(lái)全新維度的海底撈就餐體驗(yàn)，使餐廳氣氛更愉悅，消費(fèi)者滿意度更高。公司引入虛擬現(xiàn)實(shí)娛樂(lè)，進(jìn)一步提升等候區(qū)等候體驗(yàn)，通過(guò)游戲發(fā)放免費(fèi)贈(zèng)品與折扣，提升整體就餐體驗(yàn)。

公司餐廳門店快速擴(kuò)張，高翻臺(tái)率與高客單價(jià)提升盈利能力

餐廳開設(shè)情況與公司收入直接掛鉤，餐廳增量是公司收入保持穩(wěn)定增長(zhǎng)的底層邏輯。公司收入因餐廳網(wǎng)絡(luò)迅速擴(kuò)張而增長(zhǎng)，餐廳網(wǎng)絡(luò)取決于餐廳新開及關(guān)閉情況，截至目前，公司擁有及經(jīng)營(yíng)餐廳 362 家，新增餐廳數(shù)量增速較快，關(guān)閉數(shù)量占比小。公司目前分別有 362 名現(xiàn)任店長(zhǎng)及超過(guò) 400 名后備店長(zhǎng)，為門店擴(kuò)張做足準(zhǔn)備。

公司餐廳總量

資料來(lái)源：公司公告、六合咨詢

公司在國(guó)內(nèi)持續(xù)擴(kuò)張一、二線城市門店，著力布局三線以下城市。截至 2018 年 6 月底，公司在一線、二線、三線及以下城市分別擁有 78 、 153 、 85 家門店，在中國(guó)內(nèi)地以外有 25 家門店（未統(tǒng)計(jì)已簽租約但未開設(shè)的門店）。公司 2018 年在一線、二線、三線及以下城市新增門店 13 、 33 、 16 家，三線以下城市同比增速 117.9% ，顯著高于其他地區(qū)。

公司餐廳分布情況

資料來(lái)源：公司公告、六合咨詢

公司根據(jù)客戶情況調(diào)整餐廳布局及各種規(guī)格餐桌組合，提高座位容量及翻臺(tái)率、減少等候時(shí)間，改善消費(fèi)體驗(yàn)。公司餐廳設(shè)置就餐大廳，且絕大多數(shù)餐廳設(shè)置包廂，并通常設(shè)有大型等候區(qū)，由于火鍋特性，無(wú)需大型廚房，餐廳約 75%~80% 面積為就餐區(qū)。公司中國(guó)餐廳就餐面積一般為每家餐廳 600~1，000 平米，可擺放約 65~90 個(gè)餐桌，每桌可容納 2~8 人，每家餐廳可同時(shí)容納約 300~500 人。海外餐廳就餐面積一般為每家餐廳 375~750 平米，可擺放約 40~75 個(gè)餐桌，每桌可容納 2~8 人，每家餐廳可同時(shí)容納約 200~500 人。受容納量更小的海外餐廳占比提升等因素影響， 2015~2017 年、 2018 上半年公司每家餐廳平均擺放 88 、 85 、 82 、 79 個(gè)餐桌。

公司基于AI技術(shù)提高選址效率，依托強(qiáng)引流能力降低租金成本。公司與阿里云合作開發(fā)人工智能平臺(tái)，利用大數(shù)據(jù)分析得出最優(yōu)選址地點(diǎn)，提升選址效率。同時(shí)海底撈品牌具備強(qiáng)引流能力，憑借聚客優(yōu)勢(shì)獲取低租金租賃合同。海底撈物業(yè)租金成本增速提高，但租金支出占總收入比重保持在 3%~5% 區(qū)間，低于同行業(yè)平均水平。

公司物業(yè)租金成本情況（單位：億元）

資料來(lái)源：公司公告、六合咨詢

公司翻臺(tái)率處于行業(yè)較高水平，新開餐廳可快速回收成本。得益于強(qiáng)勁的擴(kuò)張管理能力、有利的餐廳選址、用戶對(duì)品牌的認(rèn)可，公司新開餐廳在短時(shí)間內(nèi)可進(jìn)入上升周期，翻臺(tái)率快速達(dá)到較高水平，新開門店通常 在 1~3 個(gè)月內(nèi)達(dá)到首月盈虧平衡， 6~13 個(gè)月內(nèi)收回投資 ，在快速擴(kuò)張的同時(shí)避免資金鏈斷裂風(fēng)險(xiǎn)。

公司翻臺(tái)率情況（單位：次/天）

資料來(lái)源：公司公告、六合咨詢

公司定位中高端火鍋市場(chǎng)，客單價(jià)較高。截至 2018 年 6 月底，公司整體客單價(jià)為 100.3 元（ +3.4% ），內(nèi)地餐廳客單價(jià)為 96.6 元（ +3.0% ），中國(guó)內(nèi)地以外餐廳客單價(jià) 196.1(-7.3%) 。從細(xì)分市場(chǎng)增速來(lái)看，一、二線城市客單價(jià)增速保持在 4% 左右，客單價(jià)穩(wěn)步增長(zhǎng)；三線城市客單價(jià)平均增速 2% 左右，發(fā)展穩(wěn)定；中國(guó)內(nèi)地以外餐廳客單價(jià)有所下降。

公司客單價(jià)情況（單位：元）

資料來(lái)源：公司公告、六合咨詢

公司憑借市場(chǎng)地位優(yōu)勢(shì)，從內(nèi)部孵化品牌，布局火鍋餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈

公司依照阿米巴模式，將內(nèi)部部門轉(zhuǎn)型為單個(gè)企業(yè)，搭建“海底撈系”生態(tài)。阿米巴經(jīng)營(yíng)管理模式，是指將大組織分割為許多小型組織，每個(gè)小組織作為獨(dú)立利潤(rùn)中心，按照小企業(yè)的方式經(jīng)營(yíng)。海底撈將公司內(nèi)部的工程部門、供應(yīng)鏈部門等分割為單個(gè)企業(yè)，各企業(yè)獨(dú)立運(yùn)作，將成本費(fèi)用轉(zhuǎn)化為利潤(rùn)。

公司部門轉(zhuǎn)型情況

資料來(lái)源：華創(chuàng)證券、六合咨詢

頤海國(guó)際（01579.HK）是國(guó)內(nèi)領(lǐng)先的調(diào)味料生產(chǎn)商，2016年登陸港交所。頤海國(guó)際旗下?lián)碛谢疱伒琢稀⒄毫稀⒅惺綇?fù)合調(diào)味品、自熱小火鍋等豐富產(chǎn)品線，截至 2017 年底，頤海國(guó)際覆蓋 31 個(gè)省市與港澳臺(tái)地區(qū)，及 23 個(gè)國(guó)家，向 82 家第三方餐飲企業(yè)提供產(chǎn)品與服務(wù)。 2017 年頤海國(guó)際營(yíng)收近 20 億（ +51% ），凈利 3.1 億（ +40% ）。

蜀海物流擁有7個(gè)加工及物流中心，覆蓋全國(guó)大部分地區(qū)。蜀海物流為海底撈提供倉(cāng)儲(chǔ)物流服務(wù)，主要負(fù)責(zé)食材儲(chǔ)存、清洗、切配、運(yùn)送，助力海底撈門店基本做到庫(kù)存當(dāng)天消費(fèi)，保障食材新鮮度。蜀海物流旗下有北京物流、上海物流等 7 個(gè)加工及物流中心，服務(wù)除海底撈外多個(gè)大型餐飲集團(tuán)。

蜀海物流加工及物流中心分布情況

公司前五大供應(yīng)商均為關(guān)聯(lián)方（單位：億元）

資料來(lái)源：公司公告、六合咨詢

公司設(shè)立“師徒制”促進(jìn)員工晉升，扁平化管理實(shí)現(xiàn)自下而上裂變擴(kuò)張

公司建立“師徒制”，激勵(lì)店長(zhǎng)培養(yǎng)新一代門店管理人才，并為員工設(shè)置清晰的晉升通道。在 “ 師徒制 ” 模式下，店長(zhǎng)參與分享門店業(yè)績(jī)提成，并可在其徒弟、徒孫管理的門店獲得更高比例業(yè)績(jī)提成，激發(fā)店長(zhǎng)培養(yǎng)與帶領(lǐng)新人的能力，成為自下而上發(fā)展戰(zhàn)略核心。公司為門店員工設(shè)置公平、清晰晉升通道，并實(shí)行計(jì)件工資制度，員工薪酬直接與其服務(wù)質(zhì)量掛鉤，有效調(diào)動(dòng)員工工作積極性。

公司采用扁平化管理架構(gòu)，充分激發(fā)底層人員積極性。公司管理結(jié)構(gòu)包含總部、教練、抱團(tuán)小組、餐廳四部分，餐廳可直接向高級(jí)管理層匯報(bào)，避免逐級(jí)上報(bào)導(dǎo)致的信息滯后問(wèn)題，提高信息傳遞效率，降低企業(yè)管理成本。公司一線員工可直接向總部提建議，增強(qiáng)員工歸屬感與參與感，調(diào)動(dòng)員工積極性、創(chuàng)造性。

公司管理架構(gòu)

總部：餐廳管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，負(fù)責(zé)包括食品安全、供貨商選擇管理、法律、信息科技、財(cái)務(wù)、餐廳擴(kuò)張戰(zhàn)略，餐廳日常運(yùn)營(yíng)主要由店長(zhǎng)負(fù)責(zé)決策。

教練及教練團(tuán)隊(duì)：公司目前共有 12 名教練，多數(shù)教練曾擔(dān)任門店店長(zhǎng)或具備多年餐廳管理經(jīng)驗(yàn)，主要負(fù)責(zé)在新店開拓、員工發(fā)展晉升、績(jī)效評(píng)估、績(jī)效改善等方面為店長(zhǎng)提供指引與支持。

抱團(tuán)小組：由區(qū)域內(nèi)若干個(gè)餐廳組成，一個(gè)抱團(tuán)小組包括 5~18 家餐廳，且通常以存在師徒關(guān)系的門店為主，由最有能力的店長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)。目前公司共有 43 個(gè)小組，覆蓋超過(guò) 350 家門店。抱團(tuán)小組內(nèi)餐廳互幫互助，拓展經(jīng)營(yíng)新店，輔導(dǎo)落后門店，共同解決問(wèn)題，通過(guò)自我管理，提高整體管理效率及透明度，實(shí)現(xiàn)由下至上的區(qū)域支持職能。

餐廳：店長(zhǎng)是餐廳直接負(fù)責(zé)人，主要負(fù)責(zé)管理調(diào)配餐廳 100~150 名服務(wù)人員，每天檢查餐廳營(yíng)運(yùn)情況，處理客戶投訴及緊急情況，每周召開員工會(huì)議并審查財(cái)務(wù)及績(jī)效指標(biāo)。除餐廳日常運(yùn)營(yíng)，店長(zhǎng)還負(fù)責(zé)員工考核及晉升，并獲鼓勵(lì)挖掘有才干的徒弟成為店長(zhǎng)，支持自下而上驅(qū)動(dòng)擴(kuò)張。

公司收入穩(wěn)步增長(zhǎng)，凈利率穩(wěn)中略降

總收入：2015~2017 年、 2018 上半年分別為 57.6 億、 78.1 億（ +35.6% ）、 106.4 億（ +36.2% ）、 73.4 億（ +54.4% ）。

歸屬母公司凈利潤(rùn)：2015~2017 年、 2018 上半年分別為 2.7 億、 7.4 億（ +169.6% ）、 10.3 億（ +39.8% ）、 6.5 億（ +52.2% ）。

毛利率：2015~2017 年、 2018 上半年分別為 18.5% 、 25.1% 、 21.9% 、 19.7% 。

凈利率：2015~2017 年、 2018 上半年分別為 7.1% 、 12.6% 、 10.9% 、 8.9% 。

公司歷年財(cái)務(wù)簡(jiǎn)表（單位：億元）

資料來(lái)源：公司公告、六合咨詢

公司利潤(rùn)表（單位：億元）

資料來(lái)源：公司公告、六合咨詢

公司合并資產(chǎn)負(fù)債表（單位：億元）

資料來(lái)源：公司公告、六合咨詢

公司綜合現(xiàn)金流量表（單位：億元）

資料來(lái)源：公司公告、六合咨詢

本文來(lái)自六合咨詢，創(chuàng)業(yè)家系授權(quán)發(fā)布，略經(jīng)編輯修改，版權(quán)歸作者所有，內(nèi)容僅代表作者獨(dú)立觀點(diǎn)。[ 下載創(chuàng)業(yè)家APP，讀懂中國(guó)最賺錢的7000種生意 ]

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍Ｗ⒂跒椴惋嬤B鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國(guó)化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺(tái)。

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

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