在上海，別再只奔著南翔小籠去了，還有那么多傲嬌的美味小吃等著你之正餐篇

時(shí)間：2023-03-25 18:15:50來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

作為一個(gè)土生土長的上海人，我相信很多來上海游玩的朋友說到上海美食的第一反應(yīng)有很多，比如上海一號(hào)、上海人家、小南國以及據(jù)說聞名全世界的鼎泰豐等等（鼎泰豐是臺(tái)灣館子，反正上海本幫菜不會(huì)那么做）。那么我會(huì)大聲地告訴你：“謹(jǐn)慎前往！！！”我會(huì)慢慢告訴你為什么謹(jǐn)慎前往，也會(huì)告訴你還有哪些傲嬌的美食。之前我們已經(jīng)說了上海人都會(huì)去吃的并且是能在店里吃到的點(diǎn)心小吃，今天我們說說只有在上海才能嘗到的最正宗的本幫菜（是的，之后我會(huì)做一期只有小攤上才能做出真正美味的上海點(diǎn)心）。準(zhǔn)備好了嗎？有干貨、有大圖、沒流量、請(qǐng)WiFi，不再提醒了啊。

第一個(gè)要出場的就是做封面那道八寶鴨的頂級(jí)本幫菜館子——上海老飯店

上海老飯店是上海市的一家餐館，原名“榮順館”，由上海川沙人張煥英創(chuàng)建于清光緒元年（1875年）。據(jù)說這里是上海本幫菜的發(fā)源地，是不是暫且不說，但是這家店價(jià)格也不算便宜。招牌菜：扣三絲、蟹粉豆腐、八寶鴨、草頭圈子等

扣三絲是上海地區(qū)流傳久遠(yuǎn)的地方名菜。所謂三絲，就是金華火腿絲，筍絲和熟的雞脯絲；制作方法是：扣具內(nèi)先放一只修切完整的水發(fā)香菇，再將火腿絲分成三份，呈三對(duì)角放入扣具，并使之緊貼具壁，剩下三個(gè)空擋中，二個(gè)放筍絲，另一個(gè)空擋放熟雞脯絲，中間填入熟的腿肉絲，然后加適量調(diào)料和湯，上籠蒸透后，覆在湯碗中，沖入調(diào)好味的清雞湯。

成品色澤艷麗，紅白相間，故也被稱作“金銀扣三絲”，又因成菜其形成山，而被喻為金銀堆積如山的吉利象征，舊時(shí)滬郊農(nóng)村富裕人家的婚慶宴席上把扣三絲作為主菜，一是標(biāo)榜筵席的檔次，二是討個(gè)吉祥富貴的好彩頭；廚幫也只能制作精致的扣三絲來炫耀自己的技藝。扣三絲歷來是制作較高的品種，制作者不但要有精湛的刀功技術(shù)，還需要具備熟練的挑和技巧，操作十分繁復(fù)；選料也特別講究，所以至今在供應(yīng)上海菜的飯店里，能把“扣三絲”作為常規(guī)品種供應(yīng)的單位并不多見。98元一份

蟹粉豆腐是由河蟹蟹肉和豆腐放在一起烹制成的一個(gè)品種。一般飯店是將蟹肉下鍋先煸炒一下后即下白豆腐、湯和調(diào)味，燴燒后勾芡起鍋。

老飯店的做法是：蟹粉先用慢火燴出香味，在下煎炸成黃色的豆腐，加湯和調(diào)味燒煮而成，因此蟹香更為濃郁且豆腐燙而入味。是多年來備受中外賓客喜愛的，常年暢銷的特色品種。說實(shí)話，這樣的蟹粉豆腐我也沒吃過，再回家一定要去嘗嘗。78元一份

草頭圈子

這個(gè)名字好多朋友可能會(huì)摸不到頭腦，草頭是什么？圈子是什么？

草頭，上海每家每戶都會(huì)吃的一種蔬菜，其實(shí)與其說是蔬菜，不如說是草。因?yàn)槠鋵?shí)草頭就是苜蓿草中的一種——南苜蓿。除了江南地區(qū)，其他地方一般都不會(huì)吃，而是用來當(dāng)牧草。

圈子，就是豬大腸啦

上海人家里一般都會(huì)吃草頭，但不會(huì)去做草頭圈子，而是用白酒清炒，叫做酒香草頭，畢竟豬大腸這東西收拾起來實(shí)在太麻煩。

草頭圈子現(xiàn)在還在做的本幫菜館不多，一個(gè)本幫菜賣草頭圈子，那不會(huì)不正宗。草頭圈子做法簡單，最正宗的做法必須用豬油炒而不能用食用油。后面提到的幾家店也會(huì)有這道菜賣，就不一一贅述了。總之，這道菜，離了上海是絕對(duì)吃不到的，所以千萬別錯(cuò)過。老飯店的草頭圈子是加腐乳的，味道別具一格，價(jià)格88一份

八寶鴨

八寶鴨是上海名菜，以上海城隍廟老板店烹制最佳，深受食客歡迎。該店原來只經(jīng)營便菜便飯，沒有八寶鴨、八寶雞之類的名菜供應(yīng)。據(jù)說在上世紀(jì)30年代，有一位老顧客建議該店經(jīng)營此類菜肴。當(dāng)時(shí)店里的廚師不知此菜的制法，便到位于市中心的大鴻運(yùn)飯店買了一只八寶雞回來仿制，用光雞配以栗子、筍丁、腕肝、火腿等輔料，上籠蒸熟。做成后香味四溢，雞肉細(xì)嫩味鮮，很受顧客喜愛，不久便聞名全市。后來他們將八寶雞改為八寶鴨，因鴨子胸腔比雞大，皮肉薄，容易蒸酥。從那時(shí)起直到今天，八寶鴨比八寶雞更為著名。此八寶鴨的獨(dú)特之處，在于不但采用干貝、火腿、腕肝、雞丁、冬菇、冬筍、栗子、糯米、蝦仁、青豆等優(yōu)質(zhì)配料，還一改八寶鴨拆骨的傳統(tǒng)操作法，用背骨鴨開背，填入配料，扣在大碗內(nèi)，封好玻璃紙，再上籠蒸制的方法，這樣制作的成品，不但鮮香味特別濃郁，而且形態(tài)豐滿，菜形美觀，再澆上用蒸鴨原鹵調(diào)制的蝦仁和青豆，使成品更豐富多彩

接下來要介紹的是梅龍鎮(zhèn)酒家

位于南京西路江寧路口的梅龍鎮(zhèn)酒家創(chuàng)建于一九三八年，距今已有七十多年歷史。酒家以著名京劇“游龍戲鳳”中明朝正德皇帝微服私訪“梅龍鎮(zhèn)酒肆”的軼聞而得名。法式洋房的優(yōu)雅和中式房檐的氣派在這里竟顯得如此相得益彰，雕梁畫棟間盡顯亭臺(tái)樓閣的不凡氣度。

梅龍鎮(zhèn)的招牌菜有蟹粉獅子頭、清炒蝦仁、富貴魚鑲面、干燒大明蝦等

蟹粉獅子頭可以參考蟹粉豆腐，但其實(shí)蟹粉獅子頭是淮揚(yáng)菜的名菜，此處不多加贅述。78一份

清炒蝦仁要說說

真的是清炒，什么都不放。杭幫菜里有類似的叫龍井蝦仁，用龍井茶葉去蝦腥味并且給菜肴里帶來一股綠茶的清香。但是梅龍鎮(zhèn)的清炒蝦仁作為正宗本幫菜，真的就是一盤蝦仁。既不腥又不膩，蝦仁Q彈，味道清爽卻又鮮美。吃的時(shí)候最好來一點(diǎn)點(diǎn)醋，提鮮。88一份

富貴魚鑲面

這個(gè)菜不是出了上海就沒了，而是出了梅龍鎮(zhèn)酒家就沒了。鎮(zhèn)店名菜，吃的時(shí)候年歲太小，完全記不得了。網(wǎng)上又找不到任何做法的介紹，所以看看圖片，自己去嘗吧。很便宜，16一份。這還有任何理由錯(cuò)過嗎？

干燒明蝦

干燒明蝦，是上海梅龍鎮(zhèn)酒家的看家菜，30 年代未就已聞名滬上。當(dāng)時(shí)是該店名廚沈子芳的拿手杰作，嫡傳于該店特一級(jí)烹調(diào)師徐正才。

北方有干燒魚，其實(shí)做法差不多。都是先炸后燒。明蝦上席，肉白如玉，可見火候之間，瞬息萬變，若恰到好處，并非易事。120一份。我不得不吐槽一下，好好拍照不好嗎？這照片拍成這樣，哎……

接下來是滬上老店唯一被米其林評(píng)星的餐館——老正興

清同治元年（公元1862年），食肆經(jīng)營者祝正平、蔡任興合伙開菜

老正興

館，以姓名中各一字命名為"正興館"，因冒名者甚多，遂改名為"老正興"，并冠以"同治"二字。

百余年來，老正興菜館以太湖地區(qū)盛產(chǎn)之活河鮮為原料，菜肴頗具江南風(fēng)味，以烹制濃淡相宜的上海菜為特色。所謂春有春筍塘鯉魚，夏有銀魚炒蛋、油爆蝦，秋有大閘蟹，冬有下巴劃水，此乃老正興河（湖）鮮魚類菜肴，源于太湖船菜，當(dāng)場活殺活魚之真實(shí)寫照也。僅青魚一項(xiàng)，就有下巴劃水、肚、禿肺、煎糟、氽糟、湯卷等等，故稱之為"活鮮大王"并非言過其實(shí)也。老正興之油爆蝦菜獲國家金牌獎(jiǎng)，以"天下第一蝦"美名馳譽(yù)中外。招牌菜：草頭圈子、油爆蝦、八寶辣醬、紅燒劃水等

之前說過，草頭圈子不贅述了

八寶辣醬算是一道招牌菜

八寶辣醬是上海地區(qū)傳統(tǒng)名菜，色澤艷麗光亮，鮮辣辛香。它是由炒辣醬改良而來的。“八寶辣醬”味道辣鮮而略甜，十分入味，大受食客的歡迎。后來，上海一些菜館紛紛效仿，“八寶辣醬”就廣為流傳了。

炒辣醬真的算是家家戶戶都會(huì)做的，其實(shí)不辣，普通人家就叫“醬”。比方說，小時(shí)候回到家，會(huì)問媽媽晚上吃什么，媽媽會(huì)告訴你晚上吃醬。這個(gè)醬就是炒辣醬，家里做呢，一般就是肥瘦相間的肉丁，冬筍丁、香干丁和花生。八寶辣醬嘛其實(shí)做法是差不多的，多了很多其他的料，比如蝦仁、核桃仁、雞腿肉之類的。不過這個(gè)可不是拌飯的，實(shí)實(shí)在在是道菜哦。88一份

紅燒劃水

紅燒劃水是常州傳統(tǒng)名菜，屬于蘇菜系。劃水也稱甩水，是魚尾的一種俗稱,是指魚的尾部連尾鰭的一段。由于經(jīng)常運(yùn)動(dòng),這位置的肉特別嫩滑。以青蒜為制作主料，紅燒劃水的烹飪技巧以紅燒為主，口味屬于咸鮮味。以青魚尾巴（即劃水）紅燒而成。此菜工藝十分講究，須經(jīng)幾次顛翻而魚尾不斷，其難度很高。菜品色澤紅亮、鹵汁稠濃、肥糯油潤、肉滑鮮嫩。其實(shí)紅燒劃水是經(jīng)典的本幫菜，基本屬于考廚師的菜，因?yàn)榍圄~尾巴容易斷。小時(shí)候經(jīng)常爸爸帶著吃，卻不愛吃，因?yàn)榍圄~刺多。現(xiàn)在卻很難再吃到小時(shí)候的味道了。42一份

最后就是鎮(zhèn)店之寶油爆蝦了

老正興的油爆河蝦，我稱之為天下第一蝦。我敢說，不論在上海，在全國，油爆蝦唯有老正興，除卻巫山不是云。新鮮的河蝦，又壯又大，個(gè)頭均勻，個(gè)個(gè)都是活的沒進(jìn)過冰箱，誘人的紅袍，還在吱吱作響，在蝦身上起伏暴跳的油珠會(huì)使你忍不住立即伸出筷子。與眾不同之處是其肉特別鮮嫩，香噴噴、甜咪咪、有回味。其他的菜我不敢說，但是老正興的油爆蝦98一份的價(jià)格，真的是物有所值的。

跟著是德興館

138年的歷史，五代人的師徒傳承，德興館這家百年老店于清朝光緒年間就在上海灘生根發(fā)芽了。據(jù)說當(dāng)年在上海灘風(fēng)光無限的傳奇人物杜月笙，最喜歡的飯店便是這家德興館。如今德興館的分店遍布上海灘，而廣東路的這家總店始終是很多人心頭的最愛。

黑底金字的招牌端正地掛在古色古香的飛檐之上，凸顯出德興館不凡的氣勢。不管是1樓地道的本幫燜蹄面，又或是2樓風(fēng)味滿滿的本幫炒菜，都彰顯著滬上傳統(tǒng)美食的特色腔調(diào)。

招牌菜：燜蹄面、爆魚（熏魚）

燜蹄面

德興館平均賣出每兩碗面，其中就有一碗是燜蹄。德興館每天燜很多蹄髈，一大早就有人送來，德興館的貨都要精選，選用前蹄，店里專做蹄髈的傳人要親手選料挨個(gè)查看，絕不假以人手不合格的一律退回去。日子久了手一碰就曉得夠不夠斤兩，這就是長期養(yǎng)成的手藝！之所以德興館食客絡(luò)繹不絕，就是這份責(zé)任心打動(dòng)了很多人，不管是食材還是做法都嚴(yán)格把關(guān)！德興的蹄髈取材很關(guān)鍵，他們只選對(duì)的，眾所周知豬有白有黑，膚色太白的燜出來淺，太黑醬色就重，別看燜蹄面的澆頭就兩片一兩重的蹄髈肉，對(duì)于長期的食客來說，他們的味蕾早已養(yǎng)成，他們做出的面絲毫不能差。每次到這里都能看到廚房，廚房不過一步之遙，師傅守著一米長的熱鍋，手勢上下翻飛，伙計(jì)很彼此呼應(yīng)，百年小店里氣氛火熱不論誰都是這個(gè)規(guī)矩，面館一層不大，食客天天報(bào)到，坐在這樣老派的地方大家愈擠愈開心，店里用料與手藝百年不變，這里的燜蹄、燜肉、爆魚、爆鱔在濃油赤醬中煨熟了人心，滋養(yǎng)了弄堂變成文化的一部分，是上海人秘而不宣的一種腔調(diào)。德興館的面嘗過之后感覺入口即化、肉質(zhì)糯香，上海人吃面的精不僅體現(xiàn)于澆頭，湯頭更要鮮得來。拿燜蹄面為例，老湯味濃稠唇，被時(shí)間打磨得鮮潔醇真，雖說呈現(xiàn)醬油色，但卻是清可見底、層次分明，帶著微甜喜人的肉香，就是讓食客天天見面，卻也不會(huì)不生厭。面條放進(jìn)去之前還要再加一勺高湯沖淡，這也是手藝，太多味淡太少又嫌咸，一定要正經(jīng)主廚來操作，才恰到好處。德興館的高湯別人學(xué)不了，用料猛就是關(guān)鍵只有他家拿得出大量髈骨與鱔骨吊湯，量足湯濃，講究桌上擺個(gè)大葷撐門面的上海人逢年過年都喜歡來廣東路的老店打包，絳紅色的燜蹄油光水滑、肥嫩相間，老人孩子入口即化，成為餐桌上最受歡迎的一道佳肴。

爆魚

此爆魚不是鮑魚，也叫熏魚

爆魚始見于清末的《清稗類鈔》，原文如下“爆魚者，青魚或鯉魚切塊洗凈，以好醬油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黃肉松為度，過遲則老且焦，過速則不透味。起鍋，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，則魚燥而味佳。亦有以旁皮魚為之者，則整而非碎，松脆香鮮，骨肉混和，亦甚美。”從制作工藝上來看與熏魚相差無幾，唯獨(dú)少了一個(gè)熏的工藝。在食用方法上，熏魚多是單獨(dú)作為冷盤來使用，而爆魚則常用作菜點(diǎn)中的配菜，最有代表性的菜點(diǎn)共有兩道，皆聞名于清末，一個(gè)是昆山奧灶館的“紅湯爆魚面”，一個(gè)是無錫狀元樓的“爆氽”。從清末至民國，民間對(duì)兩者的區(qū)分還是很清晰的，但是從上世紀(jì)六十年代開始，大陸制作的熏魚開始省略掉熏的步驟，這個(gè)現(xiàn)象一直保持到現(xiàn)在，以至于大家開始將兩者混為一談。可是臺(tái)灣的熏魚，從現(xiàn)有文獻(xiàn)來看，依然保留了熏的工藝，也算傳承有序。

但是在上海，說熏魚或者爆魚，其實(shí)都是上圖中那樣的菜。甜咸適中，以前家里自己做，我媽常說，這東西做起來最簡單了，就是費(fèi)油。后來就在市場買現(xiàn)成的。爆魚這東西吧，真的是極其家常，但每家的口味做出來都不一樣，我就喜歡湯汁濃郁的，但很多地方都是很干的。德興館的爆魚，點(diǎn)了以后，一定要有一塊放在面里面，讓魚吸飽高湯吊的面湯，回味無窮。30一份，在百年老店里，算是親民的

血淋淋的美味——小紹興

“小紹興”創(chuàng)始于1943年，距今已有近70年的歷史。小紹興總店集餐飲與客房于一體。小紹興白斬雞曾多次獲得“商務(wù)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”、“中國名菜”、“中華名小吃”等稱號(hào)。小紹興白斬雞它以優(yōu)質(zhì)雞種，傳統(tǒng)工藝，獨(dú)特配方，科學(xué)管理的特色理念以及皮脆、肉嫩、味鮮、形美的產(chǎn)品特征而享譽(yù)卓著，深受中外消費(fèi)者的青睞。江澤民、吳邦國、俆匡迪等一批領(lǐng)導(dǎo)人以及社會(huì)各界知名人士都曾前來品嘗

招牌菜：白斬雞、雞骨醬面、雞粥

白斬雞

白斬雞是冷盤。白斬雞，始于清代的民間酒店，因烹雞時(shí)不加調(diào)味白煮而成，食用時(shí)隨吃隨斬，故稱“白斬雞”又叫“白切雞”。又因其用料，廣東省清遠(yuǎn)市陽山縣出品的三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃)，故又稱三黃油雞。后來廣東各飯店和熟食店都經(jīng)營“白斬雞”，不僅用料精細(xì)，而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。

白斬雞鮮嫩無比，因?yàn)檎u下沸水煮卻只用很短的時(shí)間，所以骨頭部分還有鮮血，第一次吃的不要覺得可怕，因?yàn)槿肟诤竽憔屯俗约喝忝嬔恕Ｗ鳛樵系碾u首先要精挑細(xì)選，而調(diào)料，就是那碟蘸料才是精髓。小紹興的蘸料是保密配方，據(jù)說有17種不同的調(diào)味料調(diào)制而成，普通人能嘗出來的無非是醬油、醋、香油等等，至于其他的，除了小紹興內(nèi)部的寥寥數(shù)人，無人知曉。吃的時(shí)候，第一步是將雞上的香菜，卷在筷子上，蘸一下蘸料吃掉，然后就可以大塊朵頤了。至于為什么先將香菜卷在筷子上吃，我也不知道，我爸就是這么吃的，我也繼承了這種吃法。45一斤，一般整雞會(huì)在三斤左右。

90年代末的時(shí)候，一家快餐式的新興白斬雞橫空出世——振鼎雞。便宜、味道好使得吃不起小紹興的窮苦百姓（比如我）有了可以敞開吃白斬雞的地方。說味道好，但也比不過小紹興，只是比其他雜七雜八的白斬雞店好多了。小紹興店少，振鼎雞滿上海都是，所以來不及去小紹興的，也可以搜一下附近的振鼎雞，至少不會(huì)失望。

雞骨醬面

去小紹興，雞骨醬面不得不點(diǎn)。圖片是湯面，以我的經(jīng)驗(yàn)，一定要吃拌面。其實(shí)在上海，大多數(shù)面都是拌面好吃。只有少數(shù)面是必須吃湯面的，比如奧灶面。想吃拌面只需要在點(diǎn)菜的時(shí)候多加一句“要干挑”就行了。雞骨醬是童子雞的骨頭劈開后熬出來的，加上雞肉、豆干做成澆頭，多點(diǎn)醬汁，面一拌，我保證你連碗底都想舔干凈。13一碗

雞粥

小紹興雞粥就是用雞湯原汁燒煮成的梗米粥，配以雞肉和各種作料的一種小吃。食用雞粥時(shí)，將煮熟的雞切成3厘米長、0.6厘米寬的塊兒，裝盤，雞粥盛入碗內(nèi)，加上蔥、姜末和雞油，一同上桌。此時(shí)，雞粥黃中帶綠，雞肉色白光亮，令人賞心悅目，食欲大增。品嘗時(shí)，雞粥粘韌滑溜，鮮香入味，雞肉細(xì)嫩爽口，營養(yǎng)豐富，越吃越香。

想想，用雞湯直接煮粥，每一粒米里都吸滿了雞湯。說實(shí)話，寫到這兒，我又餓了。等我介紹完最后一家店，接著去啃饅頭。3塊一碗。

ps：小紹興現(xiàn)在價(jià)格也親民了。雞粥才三塊一碗，如果北方朋友吃不飽，別再黑南方飯量小了，來五碗才15塊。

這期最后要介紹的，是作者最愛——光明邨大酒樓

光明村大酒家是淮海路上的老字號(hào)名店。一樓的外賣窗口供應(yīng)各式自制的點(diǎn)心、糕團(tuán)與熟菜、鹵味，常年都排著長隊(duì)；二樓主要供應(yīng)各種中式傳統(tǒng)小吃點(diǎn)心；三樓與四樓主要供應(yīng)各類家常炒菜。餐廳包房中西風(fēng)格各異，透明的玻璃房子，環(huán)境整潔、典雅。以特色壽筵、書法婚宴、書法助興為文化服務(wù)特色，辦喜宴時(shí)，主桌會(huì)鋪上大紅桌布，配上不同的餐具。服務(wù)方面有個(gè)亮點(diǎn)——他們的老板和一個(gè)搭檔會(huì)一起來祝壽，并當(dāng)場寫一幅字送給壽星，滿特別的！該店自2000年到現(xiàn)在已有多位百歲以上老人在該村祝賀，每桌還贈(zèng)送字畫一幅。

看上圖，光明村每天都有這么多人排隊(duì)，只為了買他家的燒臘和鹵味。這在上海是一絕。幾乎每個(gè)上海人都知道，燒臘鹵味一定要吃光明村的。哪怕現(xiàn)在很多很正宗的茶餐廳開在上海，老人們也不會(huì)去看一眼，眼里只有光明村

招牌菜：雞汁餛飩、醬鴨、蝦仁鱔爆面、響油鱔絲、糟溜魚片等

雞汁餛飩

蛋絲、蝦皮、紫菜、蔥花，和其他店的餛飩沒有區(qū)別。但純雞湯的湯底才是光明村的特色。雞汁餛飩是小餛飩，和大餛飩包法不同。這個(gè)區(qū)別我就不陳述了，有興趣的朋友可以自行查閱。總之，大餛飩像元寶，小餛飩像錢袋子。口味會(huì)偏淡一點(diǎn)，雞湯以鮮為主嘛。13一碗

醬鴨

鴨皮油潤酥糯，紅亮的醬汁薄薄的掛在肥厚的鴨肉上，香氣濃郁，面子里子這下都有了。光明邨的醬鴨一鍋只能燒10個(gè)，數(shù)量不占優(yōu)，但是常年登榜熱銷單品TOP3，年年光顧的老客人閉著眼嚼兩下，立馬就能認(rèn)出哪一盤是光明邨的味道。

嘉興有道名菜，文虎醬鴨。雖然都是醬鴨，還是有區(qū)別的。文虎醬鴨沒有光明村醬鴨那么濃油赤醬。醬鴨要用白條鴨，而光明村的特點(diǎn)是不用黃酒去腥，而是用白酒。白酒香，所以醬鴨香。過年的時(shí)候，多少家里的爸爸，都會(huì)去小紹興排隊(duì)買白斬雞再去光明村排隊(duì)買醬鴨，這在當(dāng)年絕對(duì)是年夜飯必備的菜品，有了這一雞一鴨，年夜飯才能算有檔次。26一份

蝦爆鱔面

蝦爆鱔面不是本幫菜，是浙江杭州奎元館的鎮(zhèn)店美食，奎元館是江南面王。光明村的蝦爆鱔面只是作者發(fā)自內(nèi)心的愛吃所以才推薦的。選用粗壯的鮮活黃鱔，斬頭截尾剔骨后切成鱔片，用素油爆，葷油炒，麻油澆，直至鱔片黃脆；取鮮活大河蝦洗凈加蛋清上漿清炒至白嫩；精制面條下鍋燒后，不粘不糊；用原汁煮面，使面條吸入鱔魚的香味，汁濃面鮮。

響油鱔絲

鱔絲這東西，不是把黃鱔切成絲，而是黃鱔的幼苗，是的，它本身就這么粗。黑色是背，白色是肚子，沒有骨頭沒有刺，嚼起來鮮美又有彈性。南方吃得較多。至于黃鱔吃避孕藥催熟，那純是胡說八道。黃鱔是雌雄同體的，如果靠避孕藥催熟，那就意味著這一池子只有雌的了。所以放心吃。為什么叫響油鱔絲呢？因?yàn)榍懊娴某粗萍t燒沒有任何區(qū)別，就是普通的紅燒炒制。關(guān)鍵在最后一步，鱔絲盛出來，把豬油燒熱往上一澆，熱豬油澆上去會(huì)茲拉響。所以才叫響油鱔絲。這最后的響油讓整盤菜香氣撲鼻，怕腥的話自己加少許白胡椒就行了。65一份

糟溜魚片

其實(shí)各地都有這道菜，山東、北京……

但是上海人愛吃糟貨，不光魚片，雞爪子、田螺……各種糟貨。糟溜魚片因?yàn)榈教幎加校匀菀妆唤邮堋Ｗ龇ㄆ鋵?shí)也差不多，只不過上海的糟溜魚片糟味更淡，也沒有那么咸。但是光明村的魚片是真的好，又厚又大，32的價(jià)格也算合情合理，量小是特色。你要在上海吃到一個(gè)量大的餐館，指定不是上海人開的。

說了這么多，這一篇也告一段落了。其實(shí)還有很多其他館子，比如杜老倌，但就不一一介紹了，估計(jì)都介紹完，知乎要瘋。以上每一家除了梅龍鎮(zhèn)，都有草頭圈子和八寶辣醬賣。食客們可以一一品嘗，下一篇，我真的要給你們帶來那些街邊小攤的吃食。只是有一點(diǎn)，下一篇的吃食，我真不知道在哪兒了。看了以后想吃，自己找吧，幫不了。那么，下期見

第一篇放個(gè)鏈接，其實(shí)個(gè)人對(duì)于上海的美食，更喜歡點(diǎn)心和街邊，你呢？

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